La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o altri prodotti; il termine farina serve ad indicare quella di grano, o meglio quella di grano tenero, mentre indichiamo con semola la farina di grano duro. La farina è costituita principalmente di amido e in parte minore da proteine, fibre e grassi.
La proprietà maggiore della farina di grano è che a contatto con l’acqua 2 proteine in essa contenute reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa non tollerata da chi soffre di celiachia, che crea un reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta ed elastica e in grado di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno; questo conferisce al pane e agli altri prodotti lievitati una struttura spugnosa. La qualità della farina dipende dal contenuto di glutine responsabile dell’elasticità dell’impasto e della struttura del pane. La farina può essere di tanti tipi a seconda delle modalità e delle quantità di estrazione del chicco di grano: più la percentuale di estrazione è alta, più la qualità della farina sarà bassa.
Tipi di farina
Tipo OO “fior di farina”: è la più bianca, proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme); non contiene semole nè crusca ed è composta in maggior parte da amido e proteine.I n cucina è perfetta per preparare pasta fresca, dolci, besciamella, ecc.
Tipo O: è la farina di prima scelta con molti amidi e poche proteine; è ancora bianca e in cucina è ottima per preparare pane e pasta fresca.
Integrale: farina ottenuta dalla macinazione dell’intero seme, dal punto di vista nutrizionale è la migliore; ideale per pane integrale, miscelata a metà con la farina bianca per la pizza rustica.
Grano duro: la farina deriva dal grano duro e si ottiene dopo la macinazione e l’abburattamento (raffinazione). E’ utilizzata per pane e pasta.
Semola di grano duro: è uno sfarinato derivato dal grano duro di colore giallo ambrato; contiene parecchio glutine ed è adatto per impasti a lunga lievitazione come pane e pasta fresca. Quando viene rimacinata si ottiene “la semola rimacinata” di grano duro utilizzata per la panificazione.
Kamut: è un frumento orientale detto anche Khorasan; la farina di kamut deriva dalla lavorazione del grano rosso, è ricca di selenio, vitamine A, C, E. Dato l’alto tenore proteico e la buona qualità del glutine si può usare per preparare pasta o prodotti da forno; il chicco è usato anche in minestre.
Manitoba: è una farina speciale definita “farina forte”, di grano tenero del nord America; ha un’alta percentuale di proteine insolubili che a contatto con un liquido durante l’impasto producono glutine. Ideale per i prodotti lievitati come pane, baguette francesi, pane indiano o dolci come il pandoro, babà, ecc.
Mais: la farina di mais è ottenuta dalla lavorazione del granoturco; è usata sopratutto dai celiaci perchè è priva di glutine. Viene usata per preparare polenta, pane e torillas messicane. Dal granoturco si ricava anche l’amido di mais, detto maizena, che come la fecola di patate è usata come addensante per salse o per rendere più soffici gli impasti dolci.
Grano Saraceno: è privo di glutine e quindi indicato per chi è intollerante al frumento e ai celiaci; contiene magnesio, manganese, fibre e 8 tipi di aminoacidi. Anche se lo chiamano grano non appartiene alla famiglia delle graminacee. E’ di colore grigio con un gusto leggermente amarognolo con un sentore che ricorda le noci. Con la farina di grano saraceno si fanno i pizzoccheri e altre preparazioni.
Riso: la farina si ottiene dalla macinazione del riso; ha un sapore delicato, si trova anche integrale, e si conserva a lungo. Priva di glutine e ricca di vitamine e sali minerali è altamente digeribile e può essere utilizzata per preparare minestre, gnocchi, pasta e dolci.
Farro: il farro è il cereale da cui è nato il frumento; con la farina di farro si può fare un ottimo pane ricco di fibre.
Segale: è uno dei cereali dell’antichità; la farina di segale è usata per produrre un pane scuro, aromatico di pasta dura.
Per conservare la farina usare contenitori con chiusura ermetica, puliti, ben asciutti e senza umidità, altrimenti la farina può ammuffire e fermentare; la conservazione non deve essere prolungata perchè più è lontana la data di macinazione tanto più aumenta il livello di acidità contenuto nella farina. Se la vostra farina dovesse cambiare di colore o di odore non esitate a gettarla perchè è sicuramente avariata.
Dato il contenuto di glutine la farina può trasformarsi in un impasto morbido, elastico e lavorabile a mano; le farine senza glutine non possono gonfiarsi durante la cottura, dunque per preparare pane o pizza bisogna miscelarle con le farine comuni.
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