Le tecniche di impasto

La forza della farina

La forza della farina si misura con uno strumento chiamato alveografo e si indica con la lettera W.

L’alveografo dà come risultato una curva, l’andamento dell’indice di tenacità che è la forza che esercita l’impasto contro la pressione dei gas interni in funzione della sua estensione; la forza della farina è data dall’area di questa curva fino al punto di rottura: una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa.

Le farine vengono classificate in :

Deboli (W90-W170) con potere di assorbimento intorno al 50% del loro peso; sono indicate per la preparazione di crostate e biscotti, bignè, cialde, besciamella.

Medie (W180-W260) con potere di assorbimento tra il 55% e il 65% del loro peso; sono indicate per alcuni tipi di pane tipo baguette, ciabatte, pan carrè, pizze, focaccie.

Forti (W300-W310) con potere di assorbimento tra il 65% e il 75% del loro peso; sono indicate per le lunghe lievitazioni sia  in pasticceria  per panettoni, colombe, pandori, sia in panetteria per pan brioche e soffiate; inoltre rispetto alle altre farine assorbono meglio i grassi come burro, strutto, olio.

Speciali (oltre W350) con potere di assorbimento intorno al 90% del peso; si usano per pani e pasticceria che richiedono lavorazioni e lievitazioni speciali e più lunghe della norma.

Le tecniche di impasto più usate sono impasto diretto, impasto indiretto e metodo Poolish.

IMPASTO DIRETTO

Questo tipo di impasto si può realizzare con farine al di sotto di 220W, con farine normali del supermercato e con tempi di lievitazine più corti rispetto ad altri. Un impasto viene definito diretto quando tutti gli ingredienti sono impastati insieme; si mette l’acqua nell’impastatrice, si aggiunge il lievito, si fa girare la macchina e si aggiunge la farina poco alla volta versandola a pioggia (per avere una buona ossigenazione) fino a raggiungere una giusta consistenza; si aggiunge il sale e poi a impasto quasi pronto si può mettere l’olio evo. Far girare fino a quando l’impasto non risulti morbido e liscio, leggermente umido ma non appicicoso.

Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti coperto con un panno umido e infine si formare le palline che si ripongono nelle cassette e si lasciano lievitare a temperatura ambiente fino a quando  non raddoppiano di volume. Ill tempo di lievitazione varia a seconda della forza della farina usata e dalla quantità del lievito utilizzata.

Questo metodo è usato con farine con W 240-260 ma è usato anche per gli impasti fatti in casa utilizzando farine con basso valore W180-200.

Ingredienti:1 litro di  acqua, 2Kg di farina, 40gr di sale, 5g di lievito secco o 13g se fresco.

IMPASTO INDIRETTO

Nell’impasto indiretto si prepara una prima pasta con una parte di farina, acqua e lievito, aggiungendo in un secondo tempo gli altri ingredienti; questi pre impasti si fanno per dare sostegno alla fermentazione e dare profumo all’impasto: la piccola quantità di lievito di birra utilizzata fa si che durante il riposo tutto l’impasto si trasformi a sua volta in lievito; si deve lasciare l’impasto a riposare coperto  a temperatura ambiente per un periodo che varia da 1 a 3 ore a secondo della temperatura ambientale. Dopo la prima lievitazione si preparano le palline, si mettono nelle cassette e si ripongono in frigo a una temperatura di 2-3° per 12-24 ore.

Gli ingredienti sono uguali all’impasto diretto.

METODO POOLISH

Il metodo poolish è il migliore per ottenere un prodotto di più lunga conservazione e fragranza grazie alla maggiore acidità dell’impasto.

Il poolish o biga liquida è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali da risultare molto liquida (1Kg di farina in 1l di acqua); la quantità di lievito varia in base alle ore di lievitazione. Questo metodo richiede l’impiego di farine forti con W maggiore di 300, il tempo di fermentazione varia da 2 a 24 ore a temperatura dai 16 ai 22°; a seconda del pane che si vuole preparare si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione l’impasto ottenuto viene tagliato e lasciato lievitare ancora prima della cottura.

PANE CON METODO POOLISH

Per la poolish : 2g di lievito fresco, 200g di acqua, 150g di farina.

Diluire il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere la farina, l’acqua rimasta e mischiare bene fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido; coprirlo con un panno umido e lasciare riposare 10-12 ore. Passate le 12 ore la poolish sarà raddoppiata e   avrà fatto delle bolle.

Aggiungere alla poolish precedentemente preparata 350g di farina, 100g di acqua, 1 cucchiaio di  sale; impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare una palla e metterla a riposare coperta con un panno umido fino a che raddoppi di volume; reimpastare energicamente, formare dei pani e metterli su una teglia ricoperta con carta forno.  Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 1ora; nel frattempo preriscaldare il forno mettendovi dentro un contenitore d’acqua. Incidere i pani e infornarli per 20-25 minuti a 220°C.