Lieviti

LIEVITO CHIMICO IN POLVERE

Il lievito chimico in polvere è composto da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di sodio) e un acido (acido tartarico) che ha la caratteristica di produrre anidride carbonica. Il sapore del prodotto non viene modificato perchè non viene rilasciata nessuna sostanza o componente aromatica.

In commercio esistono vari tipi di lieviti chimici in polvere molto simili fra loro che producono 12% di anidride carbonica; contengono anche dell’amido di mais che serve per assorbire l’umidità  durante lo stoccaggio. Il lievito  chimico in polvere è venduto in confezione di singole bustine da 16 g che servono per far lievitare impasti con un massimo di 500g di farina per busta.

LIEVITO DI BIRRA

Il lievito di birra è costituito da colonie di saccharomices cerevisiae, funghi microscopici unicellulari, capaci di riprodursi rapidamente; si ottiene attraverso il processo di fermentazione, ovvero nella conversione degli zuccheri in anidride carbonica e etanolo.

Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo essendo ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e costituisce la più completa fonte di vitamine del gruppo B (rapidamente assimilabili e molto utili all’organismo).

Lo troviamo in vendita fresco o disidratato in 2 forme diverse: quello che può essere aggiunto direttamente agli ingredienti asciutti e quello che necessita di riattivazione.

Il lievito fresco si presenta compatto ed è conosciuto col nome “lievito di birra”; questo tipo di lievito va sbriciolato in acqua a 30-35°C e lasciato riposare per 10 minuti prima di essere aggiunto agli altri ingredienti.

Il lievito secco, che necessita di riattivazione, è formato da varie palline  abbastanza grandi rivestite da cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive; il prodotto deve essere messo in acqua tiepida con dello zucchero per essere riattivato. Dopo circa 10 minuti si sarà formata una schiuma di almeno 2cm  che indicherà che il lievito è pronto per l’uso.

Il lievito secco istantaneo invece non ha il rivestimento protettivo e viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti (si consiglia di usare l’acqua a temperatura di 37°C).

Il lievito di birra  in cucina è usato per tutti quegli impasti che necessitano di lievitazione tipo panettoni, babà, pizze, bomboloni, frittelle, focacce , ecc.

Il lievito fresco è facilmente deperibile e spesso si copre di muffa o di macchie scure; se il lievito si sbriciola anche se ci sono macchie scure è sempre buono, basterà togliere i punti macchiati.

Per conservarlo più a lungo potete surgelarlo.

Il lievito di birra ha anche molte proprietà depurative per il fegato e per la pelle (soprattutto quella grassa, opaca e impura), è quindi molto indicato nelle diete disintossicanti o per combattere l’acne. Il lievito di birra svolge un azione trofica (stimola la crescita) ed è molto utile per aiutare il rafforzamento di unghie e capelli fragili o che cadono. Il lievito di birra è privo di effetti collaterali ma può dare reazioni di intolleranza come gonfiore addominale e sfoghi cutanei che scompaiono nel momento in cui si smette di assumerlo. Il lievito di birra è anche un antiossidante e favorisce l’eliminazione delle sostanze cancerogene.

LIEVITO NATURALE – PASTA MADRE

Il metodo per creare una pasta madre acida si basa sul fatto che nell’aria esistono dei lieviti e che, mescolando acqua e farina, questi lieviti si trovano a crearvi una colonia; si otterà una pasta madre diversa per ogni zona dato che i lieviti cambiano da regione a regione.

S’impastano 250ml di acqua con 120g di farina e si lascia un giorno intero a fermentare all’aria aperta; il giorno seguente a temperatura ambiente si aggiugono 125ml di acqua e 120 g di farina, si lavora l’impasto per 4 volte (rinfresco) sempre aggiugendo farina e acqua a intervalli di circa 6 ore: si ottiene così la “biga” da utilizzare per impastare il pane. Dopo la prima  lievitazione è utile reimpastare nuovamente per meglio distribuire i lieviti; si può dire che la fermentazione è conclusa quando il volume della pasta è raddoppiato e se si fa  un buco con il dito nella pasta non si richiude spontaneamente; la temperatura ottimale per la fermentazione del pane è di circa 27°C.

Conservare la pasta madre in frigo permette di prolungare il periodo di vegetazione e durerà quindi più a lungo; si consiglia di conservare la pasta madre in un contenitore di vetro, nutrirla almeno 1 volta alla settimana e lavare il contenitore almeno 1 volta ogni 2 mesi.