Lieviti

LIEVITO CHIMICO IN POLVERE

lievito-chimico-in-polvereIl lievito chimico in polvere è composto da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di sodio) e un acido (acido tartarico) che ha la caratteristica di produrre anidride carbonica. Il sapore del prodotto non viene modificato perchè non viene rilasciata nessuna sostanza o componente aromatica.

In commercio esistono vari tipi di lieviti chimici in polvere molto simili fra loro che producono 12% di anidride carbonica; contengono anche dell’amido di mais che serve per assorbire l’umidità  durante lo stoccaggio. Il lievito  chimico in polvere è venduto in confezione di singole bustine da 16 g che servono per far lievitare impasti con un massimo di 500g di farina per busta.

LIEVITO DI BIRRA

lievito-di-birraIl lievito di birra è costituito da colonie di saccharomices cerevisiae, funghi microscopici unicellulari, capaci di riprodursi rapidamente; si ottiene attraverso il processo di fermentazione, ovvero nella conversione degli zuccheri in anidride carbonica e etanolo.

Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo essendo ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e costituisce la più completa fonte di vitamine del gruppo B (rapidamente assimilabili e molto utili all’organismo).

Lo troviamo in vendita fresco o disidratato in 2 forme diverse: quello che può essere aggiunto direttamente agli ingredienti asciutti e quello che necessita di riattivazione.

Il lievito fresco si presenta compatto ed è conosciuto col nome “lievito di birra”; questo tipo di lievito va sbriciolato in acqua a 30-35°C e lasciato riposare per 10 minuti prima di essere aggiunto agli altri ingredienti.

Il lievito secco, che necessita di riattivazione, è formato da varie palline  abbastanza grandi rivestite da cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive; il prodotto deve essere messo in acqua tiepida con dello zucchero per essere riattivato. Dopo circa 10 minuti si sarà formata una schiuma di almeno 2cm  che indicherà che il lievito è pronto per l’uso.

lievito-birra-seccoIl lievito secco istantaneo invece non ha il rivestimento protettivo e viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti (si consiglia di usare l’acqua a temperatura di 37°C).

Il lievito di birra  in cucina è usato per tutti quegli impasti che necessitano di lievitazione tipo panettoni, babà, pizze, bomboloni, frittelle, focacce , ecc.

Il lievito fresco è facilmente deperibile e spesso si copre di muffa o di macchie scure; se il lievito si sbriciola anche se ci sono macchie scure è sempre buono, basterà togliere i punti macchiati.

Per conservarlo più a lungo potete surgelarlo.

Il lievito di birra ha anche molte proprietà depurative per il fegato e per la pelle (soprattutto quella grassa, opaca e impura), è quindi molto indicato nelle diete disintossicanti o per combattere l’acne. Il lievito di birra svolge un azione trofica (stimola la crescita) ed è molto utile per aiutare il rafforzamento di unghie e capelli fragili o che cadono. Il lievito di birra è privo di effetti collaterali ma può dare reazioni di intolleranza come gonfiore addominale e sfoghi cutanei che scompaiono nel momento in cui si smette di assumerlo. Il lievito di birra è anche un antiossidante e favorisce l’eliminazione delle sostanze cancerogene.

LIEVITO NATURALE – PASTA MADRE

pasta-madreIl metodo per creare una pasta madre acida si basa sul fatto che nell’aria esistono dei lieviti e che, mescolando acqua e farina, questi lieviti si trovano a crearvi una colonia; si otterà una pasta madre diversa per ogni zona dato che i lieviti cambiano da regione a regione.

S’impastano 250ml di acqua con 120g di farina e si lascia un giorno intero a fermentare all’aria aperta; il giorno seguente a temperatura ambiente si aggiugono 125ml di acqua e 120 g di farina, si lavora l’impasto per 4 volte (rinfresco) sempre aggiugendo farina e acqua a intervalli di circa 6 ore: si ottiene così la “biga” da utilizzare per impastare il pane. Dopo la prima  lievitazione è utile reimpastare nuovamente per meglio distribuire i lieviti; si può dire che la fermentazione è conclusa quando il volume della pasta è raddoppiato e se si fa  un buco con il dito nella pasta non si richiude spontaneamente; la temperatura ottimale per la fermentazione del pane è di circa 27°C.

Conservare la pasta madre in frigo permette di prolungare il periodo di vegetazione e durerà quindi più a lungo; si consiglia di conservare la pasta madre in un contenitore di vetro, nutrirla almeno 1 volta alla settimana e lavare il contenitore almeno 1 volta ogni 2 mesi.


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2 risposte a “Lieviti”

  1. Avatar Valeria

    Salve, voglio impastare la pizza con il lievito di birra fresco.Ma e’ piu’ di mezz’ora che sta nell’acqua e non fa’ la schiumetta ,vuol dire che non e’ attivo che mi consigli di farla con il lievito secco?Grazie

    1. Avatar IMPASTATRICEMASTER STAFF
      IMPASTATRICEMASTER STAFF

      Buongiorno Valeria,
      si da come descrivi sembra che non si sia attivato (o la temperatura non era quella giusta oppure non era abbastanza fresco). Meglio utilizzare quello secco.

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